MasterChef'te Duyduğumuz Mutfak Terimleri Ne Anlama Geliyor?

Dünyanın birçok ülkesinde yayınlanan ve çok sevilen yarışma programı MasterChef sayesinde birçok farklı mutfak terimi ile karşılaştık. Bazılarını mutfağımızda kullanıyoruz bazılarını ise ilk defa duyuyoruz. İşte profesyonel mutfakların dilinde kullanılan ve evlerimize kadar giren Mizanplastan tuile, Al denteden brunuaz doğramaya, merak edilen MasterChef terimleri…

Surf and Turf 

Deniz ürünleri ve eti tek tabakta bir araya getiren yemeklerin genel adıdır surf and turf. Bu ürünler genelde bir karides, ıstakoz, deniz tarağı gibi bir kabuklu ve bir biftek olarak eşleştirilir. İngilizce bir terim olan surf and turf (surf 'n' turf de denir) 1960'lı yıllarda ABD'de icat edilmiş bir terim.

Lemon Zest

Türkçe karşılığı rendelenmiş limon kabuğu aslında. Genellikle hazırlanan yemeklerin üzerini süslemek ve hafif ekşilik vermek için kullanılıyor. Ancak tatlı yapımında da oldukça etkili olduğunu söyleyebiliriz. 

Brunuaz Doğrama

Fare dişi ya da brunuaz (Fransızca brunoise’dan geliyor) bir doğrama biçimi. Soğan, havuç, biber gibi sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasına fare dişi deniyor. Mutfakta en temel doğrama usullerinden biri olarak biliniyor. Brunuazın daha da küçük doğranmış haline fine brunoise (fayn brunuaz) deniyor.

Poşe

Poşe deyince aklımıza MasterChef’ten ötürü hep poşe  yumurta geliyor. Aslında poşe bir çeşit haşlama yöntemidir. Poşe etme tekniğinde en önemli hedef kullandığımız malzemenin şeklini haşlarken koruyabilmektir. Poşe etme tekniği yumurta, balıklardan somon, ateşte pişince ağırlaşan beyaz etli ve yağlı balıklar, bununla birlikte tavuk göğsü eti ve dağılma ihtimali olan sebze yemeklerinin pişirilmesi için kullanılır.

Terletmek 

Pişme süresi uzun olan sebzelerin özellikle de kebap yapımında etle birlikte pişirilen patlıcan, soğan gibi sebzelerin yumuşaması ama kavrulmaması için yapılan bir tür pişirme işlemi. Sebzeler az miktarda suyla birlikte çok kısık ateşte kapağı kapalı vaziyette 15-20 dakika kadar pişiriliyor. Buna terletme deniyor.

Tabaklamak 

Yemeği tencereden, tavadan alıp servis yapılacak tabağa aktarmak. Tabaklama evresinde önemli olan tabağın göze hoş görünecek, yiyenin iştahını açacak ve yemeğin lezzetini artıracak şekilde tasarlanmış olması. Örneğin derisi çıtır çıtır kızarmış bir balığı nemli bir sosun üzerinde servis etmek derinin çıtırlığını kaybetmesine yol açtığından doğru bir tabaklama şekli olmuyor.

Glaze Etmek 

Pişmiş bir gıdanın genellikle, tereyağı, sıvı ve şeker ilavesi ile sotelenip parlatılması işlemidir. Ürünlerin üzerinin jölellenmesi ve yağlar ile parlatılması da bu teknik içerisinde nitelenebilir. Pastacılıkta ürünlerin üzerinin parlak sıvılarla kaplanması işlemide glaze işlemidir.

Blanche Etmek

Gıdaları kaynar tuzlu içerinde kısa sürede haşlayıp buzlu su ile soğutma.

Tüil 

Fransızca aslı “tuile” ama Türkçede “tül” diye geçiyor. Yemeklerin üzerine süs ve tekstür olsun diye eklenen ince, çıtır malzemeye deniyor. Fransızca “tuile” kiremit anlamına geliyor. Tuile de genelde kiremit şeklinde yapılıyor. Ama dantel gibi delikli tuile’lerle de karşılaşabilirsiniz.

Mantolama 

Mantolama tavada pişirilen et, deniz ürünü gibi malzemelerin tereyağı ile pişirilmesine deniyor. Tavaya eklenen tereyağı eritilerek bir kaşık yardımıyla etin üzerine birkaç kez gezdirilerek her yerinin kaplanması sağlanıyor. Böylece et kurumadan benzersiz bir lezzete kavuşuyor.

Fermantasyon

Mayalama reaksiyonu turşu yapımından, boza yapımına, ekmek yapımından bazı süt ürünlerinin yapımına kadar birçok noktada kullanılmaktadır.

Ru 

Fransızca “roux”nun Türkçeye okunuşuyla girmiş. Eşit miktarda un ve tereyağının, unun kokusu çıkana kadar kavrulmasıyla elde edilen ru, beşamel, velute, espanyol gibi temel sosların ana malzemesidir. Bir diğer adı da Farsçadan dilimize geçmiş olan meyanedir.

Tütsülemek

Tütsüleme ya da füme yapma yiyeceklerin duman altında hazırlanması yani bir çeşit pişirme işlemidir. Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyeceklerdir. Ancak kümes hayvanları ve peynir de tütsüleme yöntemiyle hazırlanabilir. 

Küvet 

“Gastronorm” ya da yanlışlıkla "gastronom" olarak da anılan küvetler mutfaklarda çalışanların en büyük yardımcılarından. Dört köşe metal ya da plastikten yapılabilen küvetler boyutlarına göre malzemelerin yıkanması, karıştırılması, servisi gibi birçok işe yarıyor.

Bağlamak 

Bağlamak, sos, çorba, yahni gibi sulu yiyecekleri içine farklı malzemeler ekleyerek koyulaştırma ve kaynaştırma işlemine deniyor. Un, nişasta, yumurta sarısı, krema, peynir gibi birçok malzeme bağlayıcı olarak kullanılabiliyor.

Redüksiyon 

Redüksiyon da çektirme işleminin Fransızca karşılığı "reduction"un Türkçe okunmuş hali. Meslekten olanlar zaman zaman terimi bu şekilde kullanmayı tercih ediyor. Örneğin geçtiğimiz günlerde Mehmet Şef Sedat'a "Bu et suyu ne kadar zamanda redüksiyon olur?" diye sormuştu.

Fine-Dining

Şeflerin belli bir mutfağı ya da malzemeyi kendilerinden bir şeyler katarak yeniden yorumlamasıyla ortaya çıkan yemeklere yorum tabak deniyor. Yorum tabak genellikle gelenekselle moderni tek bir potada eritiyor. Geleneksel yemeklere fine-dining dokunuşlar da yorum tabak olarak nitelendirilebilir.

Mizanplas 

Fransızca “mise en place” ifadesinden gelen mizanplas, “her şey yerli yerinde” gibi bir anlama geliyor. Daha ayrıntılı açıklamamız gerekirse, yemekte kullanılacak tüm malzemelerin ve aletlerin yemeği yapmaya başlamadan önce hazırlanmasına deniyor. Bu işlem restoranlarda servis başlamadan önce yapılıyor.

Mikro Filiz

Tohumlardan filizlenerek yeşeren bitkilerin en küçük haline ''mikro filiz'' deniliyor. Nohut, mercimek, fasulye gibi tohum halde bulunan bakliyatlardan tutun da turp otu, mor lahana gibi farklı sebzelere kadar birçok şeyin mikro filizi üretiliyor ve afiyetle tüketilebiliyor.

Marşlamak 

Abuyerin servis elemanından gelen fişteki siparişleri yüksek sesle okuyarak, mutfak elemanlarına pişirmeye ya da tabaklamaya başlama komutu vermesidir.

Şefindiş 

Aslında İngilizce “chafing dish” ama hızlı söylene söylene şefindişe dönüşmüş. Şefindiş özellikle büfe serviste kullanılan üzeri kapaklı veya açık alttan ısıtmalı büyük tepsilere verilen isim. Şefindişlerin kapakları şeffaf olabildiği gibi kubbe şeklinde metal de olabiliyor.

Agar Agar - Jelatin

Agar su yosunlarından elde edilen bir tür jelatindir. Kelime olarak Malayca "jel" anlamına gelen "agar-agar" kelimesinden gelmektedir. Agar agar, kırmızı deniz yosununun özel yöntemlerle özünün ayrıştırılmasıyla elde edilen jelatin kıvamlı bir maddedir. Yapımında kullanılan yosunlar Pasifik Okyanusu derinliklerinden çıkarılmaktadır. Özel bir kokusu ya da tadı yoktur.

Şefin imzası 

Şeflerin yaptıkları yemeklerde gerek malzemeyle, gerek teknikle yarattıkları farklar. Bunları fark edebilmek için yiyen kişinin damağının da kuvvetli olması gerekiyor.

Tekstür 

Tekstür de tahmin edebileceğiniz gibi Fransızca kökenli bir sözcük ve “doku” anlamına geliyor. Yumuşak kıvamlı bir yemeğin içine ya da üzerine koyulan, dişe gelen kıvamı sayesinde yemeğin daha fazla duyuya hitap etmesini sağlayan malzemeler tekstür unsuru oluyor.

Açmak 

Tavuk, balık gibi eti yenen hayvanların kesilerek parçalanmasına açmak deniyor. Açma işlemi farklı şekillerde yapılabiliyor. Örneğin levrek gibi büyük balıklar bir tarafını ayırmadan boydan ikiye ayrılıp düzleştiriliyor, fileto haline geliyor. Buna kelebek açmak deniyor. Tavuğun göğüs, kanat, but gibi parçalarına ayrılması da açmak olarak adlandırılıyor.

Suvi Tekniği

Sous Vide; Fransızca bir terim olarak vakum altında anlamına gelir. Genel olarak; gıdaların pişirilmeye hazırlanması, lezzetlendirilip vakum poşeti içinde havası alınarak vakumlanması, kaynatmaya oranla (100C) daha düşük kontrollü ısı uygulanmış su banyosu içerisinde ürünlerin pişirilmesi sürecidir. Bu teknik ile ürünler pişirilip direkt servis edilebileceği gibi, sosu vide tekniği ile pişen ürünler; tava, ızgara veya kızartma teknikleri ile tekrar son kez pişirilip servis edilebilir.

Sezone 

Yemeği temelde tuz ve baharatları kullanarak lezzetlendirme işlemi. Aslında “görmüş geçirmiş” anlamına geliyor. Daha Türkçe bir ifade kullanmak istersek çeşnileme de diyebiliriz.

Dipfray 

İngilizce “derin kızartma” anlamına gelen “deep fry”ın okunuşu. Ancak çoğunlukla bu şekilde adlandırılması tercih ediliyor. Hafızası kuvvetli izleyiciler ikinci sezonda Danilo Şef’in F. Batuhan’ı “Dipfray deme baba burası Türkiye” diye uyardığını hatırlayabilir.

Velute 

Fransızca “veloute” diye bilinen, dünya mutfaklarındaki 5 temel sostan biri. Velute için ruya et, tavuk ya da balık suyu eklenir. Velute dışında diğer temel soslar beşamel, espanyol, domates sosu ve hollandezdir.

Jü 

Fransızca “jus” kelimesinin Türkçe okunuşu. Pişerken etten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sosa jü deniyor. Et fırında kızartıldıktan sonra etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su ekleniyor ve kısa süre kaynatılıyor. Bu sıvı süzgeçten geçirilerek etin yanında sos olarak servis ediliyor.

Al dente 

İtalyanca ısırınca dişe hafif sertliği gelen yiyecekler anlamına geliyor. Sadece değil ama genellikle makarna için kullanılıyor. Özellikle ikinci sezonda İtalyan şef Danilo Zanna’nın programın kadrosuna katılmasıyla sıkça kullanılır hale geldi ama ambalaj okumayı sevenler makarna paketlerinin üzerinde de bu ifadeyle karşılaşmıştır.

Abuyer 

Alakart serviste servis elemanları ile mutfak çalışanları arasında iletişimi sağlamakla görevli en önemli kişi. Fransızca "anons eden" anlamına gelen "abouyeur" kelimesinden gelen abuyer (ya da abiyer) gelen siparişi fişlerden yüksek sesle okuyarak mutfak elemanlarına duyurur. Sektör diliyle yemeği marşlamakla görevlidir.

Çop etmek 

Yine İngilizceden dilimize yerleşmiş bir tabir... Doğramak anlamına gelen "to chop" fiilinin Türkçeleşmiş hali. Genelde soğan ve benzeri sebzeler için kullanılır.

Kloş 

Yine Fransızca kökenli bir terim. Orijinali “cloche” olan kloş, tabakların üzerine kapatılan kapaklara deniyor. Bu kapaklar farklı materyallerden ve farklı şekillerde olabiliyor.